陈皮豉蒜菜脯蒸大黄鱼

瑶柱冷泡鸡

烟熏三文鱼“捞起”

澳大利亚和牛金蚝煲仔饭

花雕青柠醉虾

　　巳巳团圆闹元宵

　　正月十五闹元宵，元宵节承载着千年传统文化，赏花灯、猜灯谜等习俗延续至今，佳节家人团圆聚餐更是这天的传统。夜色渐浓，盏盏花灯下，一家人围坐一席，共享美酒美馔，是味蕾的享受，更是亲情的传递。

　　文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 古惠莹、梁成伟

　　海鲜大餐 广府之味

　　元宵团圆餐桌上，必少不得海鲜大餐。粤菜师傅擅长运用广州人熟悉的调味与酱料，赋予全球海鲜广府之味。位于番禺的合玉轩餐厅，其主理师傅刘存双近来研发了不少融合广府风味的海鲜菜肴，正是元宵团圆大餐不错的选择。

　　波士顿龙虾改刀块状，与其搭配的是黄金酱，十分惹味。黄金酱乃刘师傅的自制酱，以海南黄灯笼椒、生熟蒜等制作而成，主打咸鲜，带有少许辣味，与龙虾的鲜甜十分相衬。刘师傅还用西班牙黑豚肉，加鲜虾打成胶，做成肉饼，垫于龙虾底部，肉饼吸收了龙虾与酱汁的滋味，鲜香可口。这道“硬菜”还融合了粤点心元素虾饺，将菜式与点心充分结合。虾饺皮中，加入红萝卜、菠菜，线条分明，其内是生拆虾、笋粒等。

　　陈皮豉蒜菜脯蒸大黄鱼是融合本土与外来食材的创意菜品。大黄鱼从东海而来，其肥美肉质受到广州消费者喜爱。刘师傅用粤菜方法来烹调，采用潮州10年老菜脯、老陈皮以及豉汁蒜蓉调和而成的酱来蒸大黄鱼。

　　金沙汁焗海螺是刘师傅的拿奖菜肴。刘师傅特别选取个头适中的海螺，皮脆肉滑，口感刚好。他用咸蛋黄、新鲜海胆以及卡夫酱，再加上秘制酱料，制成金沙酱，将其置于海螺肉上，放入焗炉焗12分钟而成。

　　另外，还有鱼子酱脆皮黄玉参、红梅金华酿玉带两道手工菜肴，前者是以中式脆皮海参配西式欧芹酱，后者用鳗鱼胶加虾胶混合酿入新鲜带子，煎至金黄色后淋上新奇士橙汁，开胃得很。

　　冷泡鸡掀起“舌尖之舞”

　　无鸡不成宴，团圆的餐桌上定然少不了一只靓鸡。琶洲的中国元素中餐厅里，中餐行政总厨曹锦明师傅精心炮制的瑶柱冷泡鸡，打破传统热菜的做法，严选生长期为170～180天的荔枝园土鸡，采用冷泡烹饪技法。曹师傅用鸡肉、鸡骨架搭配瑶柱精心熬制鲜汁，冷却后浸入慢煮好的土鸡，让鸡肉充分吸收瑶柱汤的鲜美。

　　饱满紧实、个头硕大的罗氏虾，曹师傅用“青柠花雕醉”的方式来演绎。他巧妙地将青柠的香气融入其中，果香为这道菜注入清新感。随后，将罗氏虾放入花雕酒中充分浸泡约4～6个小时，酒香缓缓渗透进虾肉的每一丝纹理，使其入味。当虾肉的Q弹遇上花雕酒的醇厚芳香，两者相互交融，碰撞出奇妙火花，口感层次愈发丰富浓郁，每一口都令人陶醉。

　　火焰雪龙牛肋排将团圆宴推向高潮，一开始便开启舌尖和视觉盛宴。师傅精选肉质脂肪分布均匀的雪龙牛肋排，经十余种香料卤制，经过煎、烤等多道工序，锁住鲜嫩多汁口感。吸引眼球的是白兰地点燃的瞬间火焰，酒香与肉香激烈碰撞。咬下一口，外皮焦香，内部软嫩，蔬菜汤汁的醇厚风味与牛肉本味完美融合。

　　欧陆风的“捞起”风味独特

　　若是不愿拘泥于传统，不妨试试融合欧陆风味的粤式团圆美馔，在广州卓美亚酒店的斯塞尔西餐厅内，元宵佳节将推出中西融合的节日风味盛宴。

　　“捞起”是广府团圆时节的吉祥好菜，而此处的“捞起”颇有特色，将烟熏三文鱼与开心果结合，三文鱼散发出独特的烟熏香气，搭配香脆的开心果碎，增添层次口感。

　　在鸡的菜品上，厨师将经典的脆皮鸡与浓郁的玛莎拉咖喱相结合，烹制成“玛莎拉咖喱脆皮鸡”，鸡肉外皮经过精心炸制，酥脆可口。咖喱酱由多种香料调配而成，浓厚的香气与鸡肉的鲜美相互交融，带来一种独特的风味体验。搭配香米或面饼，完美吸收咖喱的精华。金汤味菜煮鲷鱼则展现了中式清汤的精髓与西方烹饪的细腻，鲷鱼在金汤中慢煮，汤底采用鸡骨熬制，加入多种香料和蔬菜，汤色金黄，味道鲜美。

　　传统广式煲仔饭多数加腊味，而这家餐厅另辟蹊径，将澳大利亚和牛的鲜美与金蚝的海味相结合，米饭在锅中慢慢吸收肉汁和海鲜的精华，香气四溢。和牛切片经过轻微的调味，保持原汁原味，金蚝增添海洋的鲜甜，色香味俱全。