台州菜 “闯”广州

　　3年前，在广州提起“台州菜”，大多数人可能还一头雾水。今日，它却成为美食爱好者追捧的“必食餐单”。近年来，台州菜逐渐在全国范围内声名鹊起，台州菜以其独有的风味，成为广州餐桌上的新鲜角儿，赢得了食客们的青睐。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图片由受访者提供

　　台州小众菜系悄然“闯”广州

　　上周，福建餐饮集团悦港琴湾旗下粤菜品牌“璞月·中华意境菜”刚刚完成“原地”华丽转身，以“菁采”的新形象出现在一众食客面前。“菁采”寓意“精彩”，主营台州菜。“这是我们第一次尝试切入小众菜系品类。”悦港琴湾集团中餐负责人魏裕力告诉记者，他们经过相当长一段时间的市场调研，最终决定选择在广州CBD中心开启新尝试。

　　去年8月，在广州番禺四海城，同样主营台州菜的“文杏馆·海”亮相。这个取自唐代诗人王维诗作的雅名连同其出品，一时间在老饕之间传颂开来，老饕们在此可品味到来自东海小海鲜的鲜美。

　　记者留意到，还有以台州菜为名的私房菜馆正在广州各区涌起；在隔壁深圳，台州菜的势头更为猛烈。近年间，一个小众的山海水城菜肴走到了聚光灯下，成为了美食爱好者青睐、餐饮投资人关注的“香饽饽”。

　　粤菜与台州菜共通共融

　　“摆脱审美疲劳，追求八大菜系之外的新鲜感，且更加关注健康饮食，消费端的这些诉求，成为口味清雅类型的小众菜系发展机遇点。”“文杏馆·海”创始人蒋涛告诉记者，近年来，火起来的小众菜系不止台州菜，还有赣菜、徽菜等。但是相比之下，台州菜的发展态势更突出，这与台州菜的食材应用以及烹饪方式密不可分。蒋涛说，当代人更注重健康、饮食清淡，台州菜的食材主打鱼虾蟹，食材新鲜，给人的感觉更“轻盈”，而赣菜风味上相对油腻。

　　记者观察到，台州菜当前选择国内一线城市为其“开疆拓土”的第一落脚点。采访中，多位餐饮操盘手以及美食家提及，沿海一线城市比如广深更是台州菜这类小众菜系对外拓展、落地的首选。

　　为何是广州呢？处于改革开放前沿的广州，对外开放的基因与生俱来，对外来菜系的包容性强，加之城市客群基数比较大，对于新事物、新菜系的接受度比较高，这是新菜系在广州得以拓展的前提。再者，“粤菜与台州菜在底层逻辑上有共通点，都讲究‘鲜’。广州人爱吃海鲜，粤菜中有大量的海鲜菜肴。台州菜也同样广泛运用海鲜来烹饪。无论是青蟹等滩涂养殖的小海鲜，还是带鱼等东海捕捞的海鲜，或是深水养殖的大黄鱼等。从味道上看，台州菜与粤菜一样，都重视展现食材本味。”魏裕力认为。

　　蒋涛说，台州菜头部企业如新荣记的带动以及引流，将台州菜推向更高的台阶，也实现了客群培育。公开资料显示，新荣记多次摘得米其林三星，是中国内地获得米其林“星”最多的餐饮品牌，其将台州菜在国内乃至国际上的知名度打开。前人栽树，后人乘凉。进入台州菜赛道的后来者们，在台州菜的中高端客群培育上已不需要投入过多“成本”。而从市场容量来说，比起湘菜、川菜等品类，台州菜尚属“蓝海”。既有消费培育，又有市场空白，于餐饮企业而言，台州菜新赛道不失为机遇。

　　机遇与挑战往往并存。供应链、口味融合等，都是摆在餐饮经营者面前的一道道难关。冷链物流的发展，让东海海鲜能快速抵达广州餐桌。魏裕力介绍，当前店内有超一半的海鲜从当地发货，“我们的买手要守在码头，第一时间抢买一手好货发往广州。”但背后的运营成本也不低，据业内人士透露，在广州做台州菜毛利率要比做粤菜低。

　　蒋涛的“文杏馆·海”经过一年多的运营，他发现，经典台州菜比如家烧大黄鱼更得本地食客青睐，接受度与点击率最高，是首先要保持稳定的大基数；在此基础上，深度开发本地新鲜海鲜食材，以台州或泛台州烹饪手法来呈现融合新菜，能给食客带来新鲜感。“本地食材一方面新鲜度更好，另一方面在一定程度上或能降低运营成本压力。接下来我们将朝着这方面发力。”蒋涛说。

　　台州滋味 家常暖心

　　带鱼、黄鱼、沙蒜、台州豆腐等，都是台州菜里的经典食材。家烧大黄鱼、沙蒜豆苗等，都是在台州菜馆里必然能吃上的。“菁采”的主厨祁进钢是土生土长的台州人，从厨二十多年，专注于台州菜系。他精选7-9两重的东海大黄鱼，用台州当地家烧做法，不放老抽，特加入红葱头一同烹制，鱼鲜更显，鱼肉呈蒜瓣状，皮薄如纱，配上梗米做的纯手工年糕，年糕软糯，鱼肉鲜香。家烧最大的特点在于有比较多的汤汁，家烧汁用来捞饭，比鲍鱼捞饭还好吃；沙蒜是台州当地的海葵，软糯带脆。祁师傅先将沙蒜高压， 熬出浓汤，后开始制作豆面。以地道台州家烧做法， 吊出沙蒜的鲜甜气，加入纯红薯粉做的豆面，中途不断加入沙蒜浓汤，沙蒜软糯带脆，豆面吸饱浓郁汤汁，滑糯柔韧。

　　“文杏馆·海”同样有这两道菜肴，此外，其所采用的舟山带鱼有两食，一是香酥舟山脆带鱼，选9两至1斤的舟山带鱼，肉质最为鲜嫩。每日空运到店的新鲜带鱼只取中间部位，小火慢炸，外层变得松脆，焦香乍泄。一口咬下，外酥内滑，将大海的咸鲜全收进一口“咔滋”声里。二是油浸舟山带鱼，带鱼经过油浸后，鱼肉呈现出一种温润的质感，轻轻咬上一口，能感受到其紧密而不失柔软的质地。油浸的烹饪方式使得带鱼的外皮略带酥脆，增添了一种别样的口感层次。而内部的鱼肉依然保持着鲜嫩多汁，入口即化。舟山带鱼本身就具有鲜美的味道，在油浸的过程中，鱼肉充分吸收了油脂的香味，使得鲜度进一步提升。每一口都能品尝到带鱼的天然鲜美与油脂的醇厚香气相互融合的美妙滋味。

　　除了海鲜，那些精心挑选的乡土食材也被主厨们巧心烹制。“文杏馆·海”的“手撕台州豆腐煲”口味鲜美醇厚，咸香适中，一口浓郁的鲜香味。台州豆腐本身质地细腻，富含大豆的天然香气。在炖煮过程中，豆腐充分吸收了汤汁的精华。醇厚的咸香口感，肉的油脂和香味与豆腐相互交融，使整个豆腐煲的口味更加丰富。而“菁采”则根据时令，挑选不同的品质上乘的红薯。只取红薯芯，每10斤最多取得1斤，加入冰糖与蜂蜜一起熬煮，甜上加甜的组合，粉糯甜润。